葱：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤
红豆蔻为姜科植物大高良姜Alpinia galanga(L.)Willd.的干燥成熟种子。因其植物形态与草豆蔻相似而果实呈红色，故名红豆蔻。生于亚热带地区山野沟谷阴湿林下或灌木丛中和草丛中。分布于广东、广西、云南及台湾等省区。
红豆蔻为姜科植物大高良姜的干燥成熟果实。秋季果实变红时采收，除去杂质，阴干。具有燥湿散寒、醒脾消食功效。用于脘腹冷痛，食积胀满，呕吐泄泻，饮酒过多。
肉豆蔻是肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。性温，味辛。可温中行气，涩肠止泻。肉豆蔻有一股特殊香味，可用作烹饪香辛料。用时最好砸碎，意识香气溢出。最好多加热一会儿，因为其中的肉豆蔻醚有一定毒性，需要加热使之分解。
红豆蔻又名大高良姜，为多年生草本，株高达2米；根状茎块状，稍有香气。叶2列，叶片长圆形或披针形，长25～35厘米，两面均无毛或于叶背被长柔毛，干时边缘褐色；叶柄长约6毫米；叶舌近圆形。5～8月开花。圆锥花序顶生，长20～30厘米，分枝多而短；花绿白色，有异味；花萼果时宿存；花冠裂片3，唇瓣倒卵状匙形，长达2厘米，白色而有红线条，深2裂，基部有线形侧生退化雄蕊
